따뜻한 아이스크림?

아이스크림을 더 높은 온도에서 얼린 상태로 유지하기 위해 레시피를 조정할 수 있다면 어떨까요? 이 아이디어는 거대 대기업 유니레버(Unilever)에서 나왔습니다. 무엇보다도 이 브랜드는 Ben & Jerry's부터 Magnum 및 Cornetto 라인에 이르기까지 다양한 아이스크림 브랜드를 소유하고 있습니다. 업계 표준인 -18°C(0°F)에서 냉동고를 작동하는 대신 온도를 -12°C(10°F)까지 높이는 실험을 진행하고 있습니다.

우선, 전기를 많이 절약할 수 있습니다. 업계의 운영 방식 덕분에 회사는 실제로 고객에게 재고를 판매하는 데 사용되는 300만 개 정도의 디스플레이 냉동고 중 대부분을 소유하고 있습니다. 회사의 계산에 따르면 더 높은 온도에서 작동하면 냉동고의 에너지 사용량을 20~30% 줄일 수 있습니다. 또한 이 회사는 이러한 냉동고에서 사용되는 에너지가 전체 온실가스 배출량의 약 10%를 차지하므로 환경에도 더 좋다고 추정합니다.

물론, 이 아이디어 뒤에는 현명한 상업적 이유가 있습니다. 유니레버는 2022년 아이스크림 판매가 감소하는 것을 발견했습니다. 회사는 이것이 부분적으로 겨울이 다가옴에 따라 높은 에너지 비용으로 인해 소매업체가 평소보다 일찍 냉동고의 플러그를 뽑았기 때문이라고 믿습니다. 회사의 냉동고가 윙윙거리지 않는다면, 그들은 사업을 덜 하고 있는 것입니다. 냉동고의 에너지 사용을 줄이면 소매업체가 냉동고의 전원을 연결하고 조명을 켜두는 데 도움이 된다면 이는 회사 수익에 있어 순 보너스입니다. 또한 냉동고를 경쟁 제품에 적합하지 않은 장소로 만들어 시장에서 우위를 점할 수도 있습니다.

그러나 이것은 모두 비즈니스 음모입니다. 대신 아이스크림에 대해 더 자세히 살펴보겠습니다.

아이스크림에 대해 조금이라도 아시는 분이라면 이 아이디어에 어려움이 많다는 것을 아실 것입니다. 기존 아이스크림은 -14°C(6.8°F) 부근에서 부드러워지고 액체가 되기 시작합니다. 미리 포장된 따뜻한 아이스크림은 재미가 없습니다. 그것들은 떨어져 나가거나, 막대기에서 미끄러지거나, 일반적으로 포장지에 끈끈한 엉망이 되는 경향이 있습니다.

따라서 Unilever는 냉동고의 설정값만 변경하고 작업을 완료할 수 없었습니다. 대신, 더 높은 온도에서도 냉동 상태, 견고함, 안정성을 유지하기 위해 제품을 수정해야 했습니다. 이는 식품 기술이자 화학 공학의 도전입니다. 회사는 제품의 맛, 품질, 식감에 영향을 주지 않으면서 에너지를 절약하고자 합니다.

구조적인 관점에서 아이스크림은 공기 세포, 얼음 결정 및 지방 소구체로 구성됩니다. 이러한 구성 요소와 아이스크림 전체의 상대적인 구성은 녹는 온도와 속도에 영향을 미칩니다. 현재 공개적으로 이용 가능한 연구에 따르면 공기 함량이 높은 아이스크림은 더 느리게 녹는 경향이 있는데, 이는 실온에 가깝게 제공되는 아이스크림에 유용한 특성입니다. Goff & Hartel(2013)의 논문에 따르면 더 작은 공기 셀은 더 느린 용융 속도와 상관관계가 있습니다. 그러나 더 작은 기포를 생성하는 바로 그 기술은 더 큰 얼음 결정을 생성할 수도 있으며, 이는 식감의 질감에 부정적인 영향을 미칩니다. 한편, 지방 함량이 높을수록 녹는 속도가 느려질 수 있지만 아이스크림의 맛 프로필에 영향을 미칠 수 있습니다.

산업 수준에서 얼음 결정 크기와 지방 함량을 가지고 노는 것은 아이스크림 제조 101 학부생들의 주된 관심사인 단순한 어린이 놀이입니다. 최첨단 식품 기술자들은 고급 결합제부터 유용한 유화제에 이르기까지 훨씬 더 멋진 도구를 가지고 있습니다. 폴리소르베이트 80이나 디글리세리드 같은 것 말이죠. 이러한 구성 요소는 식품 구조에 온갖 놀라운 일을 할 수 있습니다. 그들은 궁극적인 고객 만족과 제조 용이성을 위해 제품을 정교하게 만드는 데 중요한 역할을 합니다.

지금까지 유니레버는 이 비용과 소위 실온에 가까운 아이스크림 기술 개발이라는 목표를 달성한 방식에 대해 입을 다물고 있습니다. 이 보고서는 성공의 열쇠로 설탕과 관련된 최근의 발전을 언급합니다. Junior와 Lannes(2011)는 다양한 감미료를 선택하면 아이스크림의 어는점이 크게 바뀔 수 있다는 사실을 발견했습니다. 당신이 네슬레에서 일하고 있는데 위층 상사가 당신에게 따뜻한 아이스크림을 만드는 방법을 알아내라고 소리쳤다면, 그곳에서 시작해 볼 가치가 있을 것입니다.